Puff- oder Perlmais ist eine sehr alte Maisform mit kleinen Kolben und glänzenden Körnern. Die Maiskörner sind hart, denn sie enthalten einen großen hornigen Anteil. In direkter Form sind sie nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Sie haben einen hohen Eiweißanteil und werden in verschieden Regionen auf der Welt als Geflügelfutter genutzt. Puffmais-Erträge sind vergleichsweise gering und daher ohne große wirtschaftliche Bedeutung.

Puff-Mais kann unterteilt werden in Perl-Puffmais mit runden Körnern (bei uns auch als Erdbeer-Puffmais bekannt und in der Floristik als Ziermais verwendet) und Reis-Puffmais mit spitzen Körnen. Hier finden wir in Mexiko eine große Formenvielfalt.

Beim Rösten der trockenen Samen des Puffmais bildet sich hoher Druck an Wasserdampf im Inneren der Körner bis die Samenschale explosionsartig aufreißt. Wenn der Wasserdampf entweicht, kommt das Korninnere als eine lockere, weiche Masse heraus, die das bis zu 20fache Volumen des ursprünglichen Korn erreichen kann – Popcorn! Popcorn-Mais eignet sich nicht zum Mahlen oder Kochen. Puff-Mais ist interessanterweise keine junge Züchtung, sondern gehört zu den frühesten Maiskultivaren der Indianer und findet sich in den ältesten Gräberfunden Amerikas. Feinstes Popcorn liefert ’Blue Cuties’, aber in nördlicheren Breiten reift sie nur in begünstigter Lage aus. ’Blue Cutis’ hat fast nur blaue Körner und kurze, zylindrische Kölbchen.

Übergangsform zwischen Hart- und Zahnmais
Die Übergangsform zwischen Hartmais und Zahnmais kommt hauptsächlich im Südbalkan, Kaukasus, Kleinasien und weiteren Gegenden mit ähnlichem Klima vor. Es handelt sich um eine spontane Entwicklung bei Einführung der neuen Zahnmaissorten in Gebiete mit traditionellen Hartmaisbeständen. In der bäuerlichen Tradition gab es keine scharfen Selektion und so hat sich diese Convarietät als eigene Gruppe entwickelt.

Auch die Körner von Zahnmais sind glänzend. Innen und oben sind sie mehlig weich, an den Kornseiten dagegen hart und hornig. Beim Reifen der Körner schrumpft das weiche Nährgewebe stärker als das harte, wodurch der Korngipfel nach Innen gezogen wird und die so genannte Kunde bildet (eingezogene Stelle). Getrocknete Körner haben daher ein zahnähnliches Aussehen.
Zahnmais umfasst die heute weit verbreiteten und ertragreichsten Sorten. Mehr als 70% der weltweiten Gesamtproduktion gehen auf Zahnmais zurück. Er dient heute überwiegend als Tierfutter (Grünfutter/Silage) und Ausgangsprodukt für industrielle Produkte wie Stärke, Sirup, Keimöl, Alkohol. Viele Zuchtsorten stammen ursprünglich aus den USA. Zahnmais ist wärmebedürftig und hat keine extrem frühreifen Sorten, die für den Anbau in Mitteleuropa geeignet sind.

mittelfrüh/170cm
Die Kolben sind konisch, es kommen mitunter auch kugelige oder zylindrische Kolbenformen vor. Manche Kolben verzweigen sich der Länge nach zu Doppelkolben. Kleine längliche, violette Körner mit roten Glumen. Es erscheinen sowohl typisch zahnförmige, als auch spitzige Körner. Der ’Petit Violet Denté’ kann Zeichen vom Hartmais haben.

mittelspät/200cm
Diese aus der Provinz Oaxaca, Mexiko stammende Varietät benötigt eine günstige Lage und stellt höhere Ansprüche an Kultur und Boden. Grün sind die Körner, rot die Glumen.

In Weichmaiskörnern ist kein Hornanteil mehr vorhanden. Das ganze Nährgewebe der Körner ist mehlig, weich und locker. Die Oberfläche erscheint dadurch matt und ist  relativ anfällig gegen Pilz- und Insektenbefall. Weichmais eignet sich gut zur Mehlbereitung, z. B. für Tortilla oder Breie. Er ist als direktes Nahrungsmittel für den Menschen am besten geeignet und bildete über viele Jahrhunderte die Hauptnahrung in Südamerika. , Besonders in Peru sind viele traditionelle Sorten entstanden, die Gruppe hat deshalb in diesem Land ihr Vielfaltszentrum. Auf den traditionellen Märkten dieser Region werden Sorten in großer  Formen- und Farbenfülle angeboten: Das Äußere der Körner kann weiß, bunt gesprenkelt, blau, braun, schwarz, rot oder gelb gefärbt sein. Einige Sorten sind durch Völker in prähistorischer Zeit besonders auf Größe hin selektiert worden. Sie erreichten Korngrößen von 2,5 cm Durchmesser bei 1cm Dicke.

Die eiweißärmsten und stärkereichsten Maissorten gehören zu dieser Gruppe, die daher für die Stärke- und Alkoholgewinnung geeignet ist. In Europa und in den USA ist Weichmais selten. In Kanada hat er größere Bedeutung. Er wird insbesondere in den Andenländern angebaut und ist nicht vollständig durch Hartmaissorten verdrängt worden.

Wachsmais besitzt an der Außenfläche des Korns ein hartes « wachsiges » Nährgewebe und mittig meist ein kleines mehliges. Das Korn erscheint matt. Diese Gruppe ist relativ jung. Sie wurde erstmalig 1909 von Collins in Shanghai beschrieben und ist wahrscheinlich durch Mutation in Ostasien entstanden. Wachsmais ist gut verdaulich. Er kommt besonders in den  GUS Staaten und im Fernen Osten vor.

früh/100cm
Die Körner an den meist roten Kolben (es kommen auch Pflanzen mit gelben Kolben vor), gleichen zwar im getrocknetem Zustand jenen der Zuckermais-Varietäten: Sie schrumpfen etwas ein. Dagegen schmecken sie nicht besonders süß, sind dafür aber noch lange nach der Milchreife weich und bilden kaum Mehl, was auf "Ceratina" = Wachsmais, hindeutet. Die Pflanzen werden kaum 1 m hoch und bilden bis zu drei Kölbchen. Die Varietät ist genügend frühreif, auch für Lagen mit kurzen Sommern.

Die Körner haben keine hornige Schicht; das Nährgewebe besteht vorwiegend aus wasserlöslichen Kohlenhydraten, die bei Reife stark schrumpfen. Im Vergleich mit den anderen Maisgruppen enthält das Korn mehr Fett und Protein und weniger Stärke. Dagegen eignen sich die Körner nicht zur Mehl- oder Schrotgewinnung. Zuckermais wird nicht feldmäßig angebaut und zählt deshalb zum Gemüse. Das Sortenspektrum reicht von sehr frühen bis sehr späten Sorten. Hauptanbaugebiet ist der Nordosten der USA, wo sich eine Konserven Industrie zur Verarbeitung entwickelt hat. Heute sind etwa 300 Zuckermaissorten bekannt. Ursprünglich gab es zerstreute Vorkommen in Gebieten der nordamerikanischen Indianer.  Europäer haben Zuckermais gegen 1779 kennen gelernt, als sie in die Gebiete von Massachusetts und New York vorgedrungen sind. Daher ist Zuckermais eine ziemlich junge Kulturpflanze in Europa.

mittelfrüh/160cm
’Golden Bantam’ ist eine mittelfrühe Sorte mit besonderer Wuchsform: Die Pflanzen entwickeln reichlich Nebentriebe, die zum Teil fruchtbar sind und Kolben tragen können. Fast nur gelbe, während der Milchreife pralle, in der Endreife geschrumpfte Körner.
Bantam-Mais Galerie

mittelspät/250cm
Ein ertragreicher, farbenfroher, mittelspäter Zuckermais. Ertragreiche, schmackhafte Varietät. Wird zur weiteren Verbreitung als lohnender Bio-Mais empfohlen.

mittelspät/200cm
Gleicht dem 'Maricopa', bestitzt aber etwas kleinere Körner. Die Pflanzen bildeten bereits 2 Wochen vor der Blüte überaus reichlichen Pollen, welcher von den Bienen eifrig gesammelt wurde. Etwa die Hälfte der Kolben sind bunt getigert, die anderen besitzen vorwiegend blau-weiss gesprenkelte Kolben.

früh/150cm
Sehr früh reifender Zuckermais mit gelben Körnern in 10-14 Reihen an eher dicken, 15 cm langen Kolben. Keimt auch in kühlen Böden gut. Hohe Standfestigkeit. Bergzuckermais aus Mexiko - problemlos in der Kultur. Ertragreiche, schmackhafte Varietät. Wird zur weiteren Verbreitung als lohnender Bio-Mais empfohlen.

Mehlhaltigen Zuckermais kennzeichnen Körner, die in der oberen Hälfte durchsichtig oder schrumpfig wie bei Zuckermais und in der unteren rein stärkehaltig sind. Sie kommen mit wenigen Herkünften im tropischen Amerika vor und sind noch wenig erforscht.

Spelzmais umfasst sehr ursprüngliche Formen, deren Körner von Spelzen umhüllt sind. Teilweise sind nicht nur die Körner sondern auch die Spelzen bunt gefärbt. Es werden Sommer- und Winterformen unterschieden. Die Winterformen sind stärker bespelzt (wie ein Winterfell…). Früher wurde der Federmais von einigen Wissenschaftlern als gesonderte Gruppe beschrieben, in der heutigen Systematik taucht sie nicht mehr auf.

mittelspät
Die Stängel sind rot, dunkelrot die Spathen und Glumen, welche die roten, gelben oder weissen Körner vollständig bedecken. Beim Ausdreschen fällt die dunkelrote Spreu an (für esoterische Kissen und zum Eierfärben).
Bei der Ausaat dieser Plume Vêtu-Varietät können Tunicata-Varietäten entstehen.

Die Vielfalt der Mais-Varietäten, die hier auf Fotos vorgestellt wurde, stammt aus dem Maisprojekt von Anhalonium. Das Projekt macht sich den Erhalt dieser Vielfalt zur Aufgabe.

Quellen:
GREBENŠČIKOV, Igor 1959: Mais als Kulturpflanze. Wittenberg Lutherstadt: A. Ziemsen Verlag.
INGRUBER, Daniela & KALLER-DIETRICH, Martina (Hrsg.) 2001: Mais – Geschichte und Nutzung einer Kulturpflanze. Frankfurt a.M.: Brandes & Apsel, Wien: Südwind.
THIELE (1899): Der Maisbau. Ulmer Verlag

Internet:
http://www.anhalonium.com/d/culture.htm